Семейная пара шоколатье из Домодедова: «Шоколад – это пища богов!»
В Домодедове работает семейная шоколадная мастерская Yucatan, где шоколад изготавливают вручную по оригинальным рецептам. Корреспондент «РИАМО в Домодедово» посетила ее вместе с членами Общественной палаты городского округа в рамках проекта «Сделано в Домодедове». Владельцы заведения Артем и Алена Мовчан рассказали о своем бизнесе, секретах шоколада и работе во время эпидемии коронавируса.
Разбираетесь ли вы в национальной еде разных стран мира? Викторина>>
Про создание мастерской
Алена:Путь к открытию мастерской был долгим.
Однажды я твердо решила стать вегетарианкой, а Артем поддержал меня в этом решении. Еще мне хотелось опровергнуть убеждение, что полезная пища – это всегда невкусно. Пошла учиться готовить различные сыроедческие блюда, тогда же попробовала веганский шоколад.
И вот мы открыли сыроедческое кафе в Подольске. Но оно, к сожалению, просуществовало недолго, а до производства шоколада мы тогда и вовсе не дошли.
После этого я решила строить карьеру, работала управляющей в салоне красоты. Потом забеременела и ушла в декрет. Мне захотелось больше времени проводить с ребенком, я снова задумалась о собственном бизнесе. Тогда и вспомнила про шоколад.
Мы с Артемом начали всерьез заниматься шоколадом. Сначала просто для себя, потом решили наладить производство и продавать его. Поначалу делали шоколад из какао-порошка, а потом муж предложил делать его из какао-бобов, так как производство bean to bar – буквально «от боба до плитки» – считается высшей степенью мастерства для шоколатье.
В итоге Артем тоже ушел с работы, мы взяли кредит и открыли это местечко – семейную шоколадную мастерскую Yucatan в Домодедове.
Вегетарианцы из Домодедова: «Мясо − это труп. А трупы я не ем!»>>
Про оригинальное название
Артем:Юкатан – это полуостров в Центральной Америке, где произрастают какао-деревья. Жившие там древние майя почитали их, поклонялись их плодам, а бобы использовали в качестве денег. У них даже был бог какао. Кстати, научное название дерева – Theobroma cacao – переводится как «пища богов».
Ацтеки, жившие по соседству, мололи какао-бобы, заливали их холодной водой, добавляли острый перец и взбивали – получался священный напиток шоколатль. Его использовали в особых церемониях.
Конкистадоры привезли какао-бобы в Европу, и там странный ацтекский напиток посчитали слишком горьким и невкусным. Вскоре придумали добавлять в него сахар, а также использовать горячую воду вместо холодной.
Первый твердый молочный шоколад сделали в Швейцарии, и в сладкое лакомство быстро влюбилась вся Европа, а затем и весь мир.
Выжить любой ценой: сможешь ли ты обойтись без мяса?>>
Про «индивидуальность» какао-бобов
Артем: Мы используем ароматические какао-бобы. Они редкие – их менее 30 % в мире. От обычных они отличаются тем, что у них особенный аромат и вкус, профиль, который зависит от региона произрастания, климата и погоды. Если это Индия, то у какао-бобов будет привкус специй. У мадагаскарских во вкусе есть нотки изюма, у венесуэльских – лесного ореха.
Интересно, что такие разные вкусы никак не связаны с ароматизаторами или добавками, это исключительно природное явление. Из-за использования ароматических какао-бобов невозможно повторить шоколад один в один – каждая порция получается с «индивидуальностью».
Где заказать продукты с доставкой>>
Про аутентичное производство
Артем: Наше производство называется bean to bar – от какао-боба до плитки. Сейчас такой бум идет по всему миру, но в России пока менее двадцати компаний, которые это делают.
Плоды какао немного похожи на тыкву. Их срывают с дерева, раскалывают толстую кожуру. Внутри находятся бобы, которые высушивают на солнце и в таком виде поставляют производителям шоколада.
Мы обжариваем какао-бобы в печи, измельчаем их, очищаем от шелухи – веллы. Кстати, ее можно заваривать, как чай, но для приготовления шоколада ее не используют.
К обжаренным дробленым бобам добавляем какао-масло и тростниковый сахар, перетираем в меланжере трое суток. Получившуюся массу пропускаем через специальное сито, заливаем в форму и даем отлежаться в течение месяца – шоколаду нужно «отдохнуть».
На выходе получается большой «кирпич» шоколада весом 5-7 килограммов. В принципе, его уже можно употреблять в пищу, просто наколов на кусочки. А для приготовления уже привычных шоколадок и конфет этот большой брусок мы плавим, разливаем по формам, ждем, когда застынет, а затем украшаем и красиво упаковываем.
Алена:Классический шоколад содержит три компонента: какао-бобы, какао-масло и сахар. Мы планируем в будущем наладить выпуск разноцветных конфеток, но красить будем свеклой, карри – в общем, только природными красителями.
Грибные места в Домодедове: куда отправиться на тихую охоту в 2020 году>>
Про Школу молодого предпринимателя
Алена: Мы участвовали в акселераторе «Школа молодого предпринимателя» и победили вне номинации, войдя в двадцатку лучших из полутора тысяч участников. При этом мы туда пришли, когда мастерской было всего месяца два. Мы открылись в сентябре, а акселератор проходил с ноября по декабрь.
Честно говоря, победа была достаточно неожиданной, потому что изначально мы шли туда с целью научиться чему-то новому. И научились! Это было очень интересно и полезно.
Вообще, шоколад постоянно сводит нас с потрясающими людьми. Мы участвуем в различных выставках и мероприятиях, знакомимся, находим единомышленников. Многим нравится наша продукция. Это здорово!
Победитель «Школы молодого предпринимателя» об успешном стартапе и экологии>>
Про белый шоколад и налет
Артем:Сегодня набирает популярность белый шоколад. При его производстве не используется какао-порошок и какао-бобы. Состав – это молоко, сахар и какао-масло. Эти три компонента просто перетирают и дают застыть – получается белый шоколад. Можно дополнить его различными натуральными добавками.
Многие не знают, почему на обычном шоколаде появляется белесый налет. Объясню: это выступившее и застывшее на поверхности масло. Шоколад нужно правильно хранить – он не любит тепло и солнечные лучи, из-за них он тает, а после повторного затвердения как раз появляется налет. Кстати, это нормально для настоящего шоколада.
Тварь дрожащая или права имеешь? Викторина>>
Про необычные сладости
Алена:У нас есть гречишный шоколад. Он делается из какао-масла, сахара, сухого молока и татарской гречихи. Также мы делаем веганский шоколад на овсяном молоке.
Недавно начали заниматься мармеладом – делаем его из фруктового пюре, пектина, сиропа топинамбура и виноградного сахара.
Артем:Также мы делаем конфеты. Некоторые из них по собственным и даже экспериментальным рецептам. Но также используем и проверенные временем варианты – здесь не нужно изобретать велосипед. Единственное, можно заменить привычные ингредиенты на более полезные.
Определим характер по яйцам: пройди тест>>
Про работу во время эпидемии
Алена:Разумеется, эпидемия коронавируса сильно на нас сказалась. Мы два месяца вообще не работали. Главная причина – нам не хотелось рисковать, подвергать людей опасности заражения, да и себя тоже.
Сначала мы полностью закрылись, где-то через месяц за закрытыми дверями начали работать на доставку. Клиенты оставляли заказ через Instagram, мы приезжали на производство, делали шоколад, потом развозили его. Конечно, в масках и перчатках, с антисептиками – все как положено.
До коронавируса у нас было не только производство, но и небольшое кафе, где можно было попробовать наши сладости, попить чай и горячий шоколад, отдохнуть, поболтать. Но в условиях эпидемии это пока невозможно.
Впрочем, ограничения постепенно снимают. Так, с 25 июля в Подмосковье откроются кафе и рестораны в полном объеме. Надеемся быстро войти в привычный ритм работы. Приглашаем всех в гости – заходите, будет вкусно!
Семейная шоколадная мастерская Yucatan
Адрес: г. Домодедово, ул. Новая, д. 1
Телефон: 8 (926) 555-55-55
Сайт: http://yucatan.tilda.ws
Instagram: https://www.instagram.com/yucatanchocolate
Страница «ВКонтакте»: https://vk.com/id554694598